Qué aportan los años de guarda al vino: cuánto tiempo y cómo guardar un vino

El buen vino y el paso del tiempo tienen, evidentemente, una relación intrínseca e inevitable. De todos modos, no todos los vinos han sido creados para evolucionar durante muchos años. Ejemplo de ello son los blancos, rosados y tintos jóvenes, que no han tenido contacto alguno con la madera. Los vinos en lata y los denominados naturales tampoco son para atesorar como un trofeo legendario en la cava. Son exponentes frescos, frutados, “peligrosamente” fáciles de beber, con un potencial de guarda (curva de vida) corto.

Partiendo, entonces, de la base que no todos los vinos pueden guardarse durante años o, incluso, décadas, es menester destacar que para que un vino sea “de guarda”, debe reunir determinadas características en su elaboración, que le permitan gozar de una vida prolongada, siempre y cuando esté conservado en óptimas condiciones de temperatura, luminosidad y humedad.

¿Cuál vino es de guarda y cuál no?

Este es el quid de la cuestión. Estamos en presencia de un producto vivo, que nace, crece, se desarrolla, alcanza su pico máximo y decae. Como los quesos, productos que también están vivos y se expresan de diferentes maneras, según el momento en el que consumamos.

Volviendo al vino, es un líquido que, desde que se embotella, está en permanente evolución. Pasamos de la juventud, a la madurez, el punto álgido y, finalmente, su declive. Y, ¿cómo nos damos cuenta en qué momento de su vida está el vino?

En el caso de los vinos tintos, cuando es joven tiene un color violáceo o rubí con tonalidades profundas u oscuras, y cuando se va poniendo “viejito” sus tonos serán más claros, siendo el granate, naranja o teja (nos recuerda al polvo de ladrillo de la cancha de tenis) la paleta cromática imperante.

¡Ojo! Si el vino presenta tonos amarronados, apagados o con marcada turbidez, será indicador de que su apogeo ya ha pasado y, quizás, ya haya entregado todo lo bueno que tenía para darnos. 

En nariz, un vino joven exhibirá con fuerza y notable intensidad sus aromas primarios (frutales y florales), en tanto la madera estará muy a flor de piel. Con el paso del tiempo, la fruta o flor se volverá madura (en la jerga nos referimos a fruta en compota o cocida) y las notas de tonelería serán más complejas y redondeadas.

En boca, al igual que en la fase aromática, la fruta fresca evoluciona, brindando una sensación de textura untuosa, suavizada y muy delicada.

El momento ideal para beber un vino de guarda

No hay nada tan apasionante como preocupante para un wine lover que saber “el” momento indicado para tomar un vino. Puede suceder que lo bebamos cuando aún tiene un largo recorrido por delante (el famoso dicho “le falta botella”) o que, por el contrario, lo degustemos cuando esté apagado, pues ya “lo ha dado todo”.

El punto cúlmine o pico máximo de un vino se da antes de que entre en su fase decreciente. Es decir, cuando deja de evolucionar para entrar en su curva de caída. Por supuesto, este punto de máxima expresividad es diferente según cada estilo de vino. Por este motivo (volvemos a hacer hincapié en ello), el proceso de envejecimiento del vino es muy especial, único.

Lo cierto es que cuando un vino entra en su declive, comienza a perder cualidades. A diferencia de un enlatado o un producto con fecha de vencimiento, este “fin” del vino es tentativo y tendrá que ver, además, con el modo en el que lo hemos conservado (enfatizaremos este tema en las próximas líneas).

Tras la denominada fase de apogeo, ciertos vinos entran en un prolongado letargo para mantenerse casi inalterable durante unos cuántos años. De todos modos, una vez que el vino traspasó la cima, lo mejor es beberlo sin esperar mucho tiempo más.

En relación al paso del tiempo y sus beneficios para el vino (pensado siempre para evolucionar favorablemente con el correr de los años, precisamos cuatro factores cruciales:

La añada. Es, en sintonía con el eje central de la nota, lo más importante a la hora de seleccionar una botella de vino. La cosecha estará siempre influida por las condiciones climáticas. Tome nota: hay buenas y malas añadas, según la región vitivinícola. Estemos atentos y elijamos un vino de guarda cuyas uvas hayan sido cosechadas en un año muy bueno o excepcional. Ello será clave para la evolución y favorecerá un mayor potencial de guarda.

Los taninos. En todo vino tinto dan esa sensación de estructura, que en la etapa de juventud puede expresarse en algo de astringencia o rugosidad, pero, que con el paso de los años propiciará una muy buena guarda. Evitará el deterioro del líquido, en pos de una sensación de complejidad, sofisticación y fineza de todo vino pensado, desde “el vamos”, para tener unos largos años de vida.

Azúcar y acidez. Dos factores claves. Sumemos el alcohol, también, como un plus para la conservación del vino. En cuanto al azúcar, ralentiza la evolución. En relación a la acidez (hoy tenemos vinos cada vez más “filosos”), los winemakers han descubierto que es fundamental para lograr un prolongado potencial de guarda. Una acidez refrescante, envolvente, jugará un papel preponderante para el potencial de guarda. Lógicamente, con el paso del tiempo, el vino perderá esa sensación de acidez y será más chato o plano, como se dice en la jerga enófila.

Teniendo en cuenta estos puntos salientes, hay vinos pensados para evolucionar durante 10, 15, 20 o 30 años (en algunos casos, hasta más tiempo). Hoy, en la Argentina, a diferencia de lo que ocurría hace un puñado de décadas, los vinos están pensados para perdurar durante una buena cantidad de años.

Condiciones de guarda

Un tema importante (no menor) a tener en cuenta, más allá del vino pensado para la guarda, en sí, es que debemos conservar la botella en muy buenas condiciones. De nada sirve tener el vino más enjundioso del mundo si no lo guardamos como corresponde, en un lugar preparado para ello. ¿Dejaríamos un coche cero km, que acabamos de comprar, en una zona peligrosa, a la intemperie? De ninguna manera. A un vino memorable tampoco podemos dejarlo bajo los rayos del sol, bajo un calor sofocante y en un clima totalmente seco, sin las condiciones atinadas de humedad relativa. Conclusión: si no almacenamos correctamente el vino de guarda, se arruinará y su evolución será rápida y desfavorable.

A modo de síntesis, el vino debe estar guardado en un lugar con poca luminosidad, con un porcentaje de humedad relativa del 60% por ciento, lejos de las vibraciones y los olores que pueden penetrar en el líquido. Así, un gran vino se apreciará como se merece.

Vinos señoriales con gran potencial de guarda

Dos vinos excelsos, enjundiosos, inolvidables y de larga vida, son los Enzo Bianchi. Etiquetas para compartir en ocasiones especiales, en momentos únicos, perpetuos. ¿Cuál es la curva de vida estos señores vinos? Entre 15 y 20 años. Y, quizás, más.

Por un lado, Enzo Bianchi Gran Corte es un vino ícono, emblemático, que rinde tributo a Don Enzo Bianchi, enólogo mentor de Bodegas Bianchi por más de 50 años. Sentó sus bases en el Cabernet Sauvignon con expresión madura y especiada, que este noble varietal adquirió en los suelos pedregosos de San Rafael.

Blend de Malbec (41%), Cabernet Sauvignon (28%), Merlot (24%) y Petit Verdot (7%), reposó 14 meses en barricas de roble francés. Es un vino que en vista presenta un color profundo con intensos matices violáceos. En nariz sobresale por sus profundas notas de frutos rojos y florales, amalgamadas con notas especiadas, hierbas frescas y frutas negras maduras, fundidas elegantemente con dejos a chocolate y vainilla. Es un vino muy complejo, con buena estructura, taninos sedosos, untuoso y con muy buen equilibrio ácido, fresco de gran potencial de guarda.

En segundo, término el Enzo Bianchi Gran Malbec también homenajea a Don Enzo Bianchi, en este caso con uvas de la finca ubicada en Los Chacayes, corazón de Tunuyán, en el Valle de Uco. Vino icono, con mucha tipicidad varietal, tuvo una crianza en barricas de roble francés durante 14 meses. 

Entre sus infinitas bondades, este ejemplar de color rojo intenso con matices atractivamente violáceos, se destaca en nariz por los clásicos aromas de frutos rojos frescos, con dejos florales (violeta), leves notas especiadas y minerales, en plena armonía con toques sutiles de chocolate y vainilla, aportados por su añejaiento en barricas de roble francés. En boca tiene una delicada sensación dulce en su ingreso, dando paso a un gran centro de boca, con taninos suaves y equilibrados. De muy buena estructura y complejidad, es definitivamente sedoso, armónico, con una acidez muy bien balanceada.

En resumen, el arte de guardar vinos es tan complejo como apasionante. No obstante, más allá de la calidad del vino, las condiciones de almacenamiento son cruciales para su evolución. Un vino bien guardado es una experiencia que se despliega en capas, revelando su esplendor en cada sorbo, como un secreto que se comparte en ocasiones especiales. Aquí reside la magia de los vinos como nuestro Enzo Bianchi, que perduran y evolucionan, dejando una huella imborrable en nuestro paladar y memoria.